Київщина – це не лише мальовничі пейзажі, а й унікальна кухня, що ввібрала в себе наддніпрянську щедрість, українську вишуканість, поліську винахідливість і багатовікову простоту. Тут у кожному селі свої секрети варіння борщу, свої начинки для вареників і свої способи запікання м’яса. Київщина інфо розповідає про автентичні рецепти страв регіону – за якими нас впізнає увесь світ і які описував ще Тараса Шевченко.
Київський торт – солодкий символ столиці
Немає в Україні людини, яка б не знала смаку справжнього Київського торта. Якщо його не спробував іноземець який завітав сюди, рахуйте, він і не був в столиці. Ніякої «забутої в теплі білкової маси» не було – історики довели, що це міф. Рецепт розробляли роками, а в 1956-му його офіційно затвердили. Традиційно – фундук, але в селах Київщини досі печуть з волоським горіхом чи навіть з обсмаженим соняшниковим насінням.
Спрощений домашній варіант (діаметр 22 см)
- Коржі: 6 білків + 250 г цукру + 180 г обсмаженого фундука + 45 г борошна Випікати 2–2,5 години при 100–110 °C (два коржі).
- Крем: 250 г масла 82,5 %, 150 г згущеного вареного молока, 50 г розтопленого чорного шоколаду й 1 ст. л. коньяку
- Приготування: Збираємо, ставимо під гніт на ніч. Зранку – класика, яку не відрізниш від Roshen (колись – фабрики Карла Маркса).
Котлета по-київськи – золота класика ресторанів і домашніх кухонь
Лише на Київщині знають, що справжня котлета по-київськи – це ціла куряча грудка з першою фалангою крила (кісточкою), всередині якої – рідке ароматне масло. У домашніх умовах найскладніше – зробити так, щоб масло не витекло під час смаження.
Домашній рецепт «без сліз» (4 шт.)
- З грудки акуратно знімаємо малу частину філе (вона піде на «крильця»). Велику відбиваємо до 3–4 мм.
- Масло (150 г) змішуємо з сіллю, кропом, часником і заморожуємо «ковбаскою» в плівці.
- Кладемо масло в центр, загортаємо конвертом, ховаємо всі шви. Загортаємо щільно в плівку й відправляємо в морозилку на 30 хвилин.
- Паніруємо тричі: борошно → яйце з молоком → домашні сухарі (просушений хліб, натертий з сіллю та паприкою).
- Смажимо у фритюрі 6–7 хвилин до золотого кольору, потім 8 хвилин у духовці при 190 °C.
Їмо правильно: надрізаємо, тримаємо за кісточку, поливаємо картопляне пюре маслом, що витікає, і насолоджуємося хрустким і ніжним одночасно.
Київський борщ – страва, яку описував Тарас Шевченко
Борщ став «київським» у XVII–XVIII ст., коли наші предки навчилися поєднувати десятки смаків в одній мисці. Чим багатша була родина — тим більше видів борщу стояло на столі одночасно. Тарас Шевченко в «Щоденнику» кілька разів з захватом згадує борщ, який готували йому київські друзі: з сушеними карасями, молодою капустою, квасом і купою духмяних трав.
Класичний київський борщ з чорносливом і в’яленою грушею (рецепт на 6-8 осіб)
- Бульйон: 700 г яловичих реберець + 300 г свинячих вух чи хвостиків (для навару), 3,5 л води, 2 цибулини (одна ціла, друга – на засмажку), 1 морква, 1 корінь петрушки
- Овочі та добавки: 4 середні буряки (запечені в фользі 1 год при 200 °C), 400 г свіжої капусти, 3-4 картоплини, 1 солодкий перець, 100 г чорносливу без кісточок, 2 в’ялені груші (або 1 свіжа кисла), 2 ст. л. томатної пасти або 200 г свіжих томатів й 2-3 зубчики часнику + пучок кропу й петрушки
- Засмажка: На смальці або олії пасеруємо цибулю, моркву, додаємо печений буряк, томат і ложку цукру для карамелізації.
- Варіння: м’ясо варимо 2 години, додаємо картоплю й капусту, за 15 хвилин – засмажку, чорнослив і грушу. Наприкінці – товчений часник з салом і зеленню. Подаємо з пампушками та сметаною. Смак – глибокий, солодкувато-копчений, з димком сухофруктів.
Генеральське сало та сало в шоколаді
Київ XVIII–XIX ст. був містом, де свині гуляли Хрещатиком, а найціннішим вважалося «генеральське» сало – з тонкими прошарками м’яса. Сьогодні цей делікатес відродили в ресторанах.
Рецепт сала в шоколаді (як у «Канапі») Тонкі пластинки солоного сала з перцем заморожуємо, умочуємо в розтоплений чорний шоколад 75 % з морською сіллю. Застигає за 10 хвилин – і ви маєте десерт, від якого неможливо відірватися.
Київські цукати – сухе варення, яке підкорювало імператриць
З XIV століття, а особливо з 1770-х, коли Єлизавета Петрівна замовила 62 пуди, київські цукати везли до двору в Петербург. Найкращі робили на столичному Подолі.
Домашні цукати з груші (як у прабабусі)
Груші твердих сортів ріжемо часточками, бланшуємо 3 хвилини, проварюємо в сиропі (1 кг груш – 1 кг цукру – 300 мл води) тричі по 5 хвилин з перервою 8-10 годин. Сушимо в духовці при 60 °C 5-6 годин. Зберігаються роками – і смак дитинства гарантований.
Галушки та вареники Київщини – це вам не полтавські
Хоча галушки вважають полтавською візитівкою, на Київщині їх готують не гірше. Особливо популярні галушки з печінкою або сиром та смаженою цибулею.
Галушки з маком і медом (солодкий варіант з Васильківського району)
Тісто: 400 г борошна, 200 мл сироватки (або кефіру), яйце, сіль. Замішують круте тісто, тонко розкачують, нарізають квадратиками, варять 3–4 хвилини. Подають политі розтопленим маслом, посипані маком, политі медом і сметаною. На Масляну такі галушки зникають зі столу за хвилини.
Пиріжки та пампухи з вишнею та маком
На Київщині вишневі сади – це окрема гордість. У сезон (червень–липень) у кожному дворі варять варення, сушать і заморожують ягоди. А взимку печуть найсмачніші пиріжки.
Дріжджові пиріжки з вишнею (рецепт із села Копилів Макарівської громади)
Тісто опарне: 0,5 л теплого молока, 30 г свіжих дріжджів, 100 г цукру, 150 г масла, 2 яйця, ~800 г борошна. Начинка: свіжі або морожені вишні без кісточок + цукор + крохмаль. Випікають 15–18 хвилин при 180 °C. Готові пиріжки змащують маслом і посипають цукровою пудрою.
А ще на Різдво та Щедрий вечір печуть пампухи з маком, трояндовим варенням або повидлом.
М’ясні, сирні та медові традиції Київщини
У кожному селі під Новий рік і Великдень коптять ковбасу за своїм рецептом. Проїхавши селами області перед святами через двір віднайдете найвідоміші – з великими шматками сала й часником, буженина яка маринується у пиві з ялівцем чи кров’янка з гречкою та смаженою цибулею.
Не забуваємо й про домашній сир – його досі роблять у багатьох господарствах Київщини, та домашніх умовах. А мед з липи, гречки чи акації з Броварських лісів – це взагалі окремий вид мистецтва.
На Київщині на Масляну печуть вергуни з горілкою (щоб хрустіли), на Весілля – короваї з калиною, а на Спаса – медовики з липовим медом із Броварських лісів.
Київщина – це тисячі сімейних рецептів, що передаються від бабусі до онуки. Це запах свіжоспеченого хліба з печі, димок від копченої ковбаси й солодкий присмак вишневого варення взимку. Спробуйте приготувати хоча б одну страву за нашими рецептами – і ви відчуєте себе справжнім мешканцем цієї щедрої землі.
Нагадаємо про зимові традиції та обряди Київщини: які з них продовжують жити донині